CHARCUTERIES
 Capocollo
Provient de muscles de la région cervicale du porc. Il est consommé cru après séchage.
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 Guanciale
Comme le jambon il est salé, poivré, pressé et laissé à sécher à l'air ou fumé pendant un ou deux mois.
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Mustela
C'est du filet de porc accomodé comme des saucisses, en laissant macérer la viande dans le vinaigre ou le vin blanc pendant 3 ou 4 jours en la salant et la poivrant successivement. On peut la déguster soit fraiche, frite ou grillée, soit séchée en hors d'œuvre.
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 Pancetta
Faite à partir du lard du porc, elle est préparée par un procédé semblable à celui utilisé pour le jambon à ceci près qu'il n'y a pas, sauf dans quelques coins très particuliers de l'île, de phase de pressage. Quelquefois servi avec du fenouil ou un hachis d'herbes diverses.
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 Jambon cru
C'est la cuisse ou l'épaule de porc. A noter que pour être pleinement apprécié il doit avoir séché de 4 à 12 mois.
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 Saucisse
Elle a classiquement la forme d'un fer à cheval. Parfois la chair a mariné dans un mélange de vinaigre, sel, clous de girofle, ail, poivre, fenouil, et même d'oignons sauvages et de zestes d'orange. La saucisse fraiche grillée est fréquemment proposée en plat principal.
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Sanguinaccio
Se prépare avec le sang du cochon à peine tué. Il est versé dans un récipient de cuivre ou de terre cuite, il est remué avec un manche en bois pour éviter la coagulation ; il est additionné de sel, poivre, noix muscade ou pilée, clous de girofle, cannelle, lard ou saindoux, lait. Une fois assaisonné, et après une dizaine de jours, le sang est introduit dans l'estomac ou le gros intestin du porc et cuisiné soit en le faisant bouillir, soit en le faisant griller.
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